Bean-To-Bar - Schokolade

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Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen
Kakaoschoten aus Ecuador
Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote

Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer Bean-To-Bar - Schokolade, möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.

Grundrezepte

Dunkle Schokolade 80%

  • 80% Kakaobohnen
  • 20% Kokosblütenzucker

siehe auch Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%

Bitter Orange Schokolade 75%

  • 75% Kakaobohnen
  • 25% Kokosblütenzucker
  • Orangenchalenöl

siehe auch Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%

Zartbitterschokolade 70%

siehe auch Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%

Milchschokolade 60%

  • 56% Kakaobohnen
  • 4% Kakaobutter
  • 24% Vollmilchpulver
  • 16% Kokosblütenzucker

siehe auch Bean-To-Bar Milchschokolade 60%

Helle Schokolade 45%

siehe auch Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%

Arbeitsschritte

Rösten

Je niedriger die Temperaratur

  • die flüchtigen Aromen werden erhalten
  • es bleibt aber auch die Säure erhalten

Je höher die Temperatur

  • mehr Kakaoaromen
  • mehr Röstaromen (Kaffee)
  • mehr fruchtige Aromen
  • aber auch die Gefahr alles zu verbrennen

Kakaonibs

  • 120°C
  • 10 bis 15 min

Ganze Kakaobohnen

  • 110 bis 130°C
  • 20 min

Refiner füllen

Folgende Reihnenfolge

  • Refiner mit dem Fön vorwärmen
  • Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
  • Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
  • Je nach Rezept
    • Nussmus hinzufügen
    • Milchpulver hinzufügen
  • Zucker hinzufügen

Feinwalzen und Conchieren

  • Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen

Abfüllen

  • Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen

Reifen lassen

  • die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
  • eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
  • dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern

Temperieren

Milchschokolade

  • 40 - 48 Grad - Schmelzen
    • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
  • 26 - 27 Grad - Abkühlen
    • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
  • 29 - 30 Grad - Erwärmen
  • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Geräte

  • Refiner
  • Temperiergerät
  • Föhn
  • Spatel
  • Waage
  • Schüsseln
  • Schöpfer

Bezugsquellen

Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade

Siehe auch