Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%

From Jurtenland-Wiki
Jump to: navigation, search
Für mindestens 24 Stunden läuft die Schokolade im Refiner / Melangeur
Zuletzt kommt der Kokosblütenzucker zu der Schokoladenmasse
Nachdem die Nibs weitgehend vermahlen sind kommt das Vollmilchpulver hinzu

Unsere Helle Schokolade ist eine klassiche Vollmilchschokolade mit einem hohen Kakaoanteil.

Charge Nr. 003

05.04.2021

Zutaten

  • 1000 g Kakaonibs
  • 215 g Kakaobutter
  • 750 g Vollmilchpulver 26% Fett
  • 800 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • 2 Tage im Refiner

Die Schokoladenmasse ist auch bei hohen Temperaturen bereits recht zähflüssig und lässt sich nur schwer gießen. Es gibt schöne Tafeln, allerdings mit Lufteinschlüssen, da die kleinen Bläschen selbst beim Vibrieren nicht aufsteigen können.

Charge Nr. 002

Zutaten

  • 1000 g Kakaonibs
  • 215 g Kakaobutter
  • 650 g Vollmilchpulver
  • 835 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • 09h20 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • Refiner füllen
    • ein kleiner Teil der Nibs
    • Kakaobutter
    • dann nach und nach den Rest der Nibs
    • 1h laufen lassen
    • Milchpulver langsam hinzufügen
    • 2 h laufen lassen
    • Zucker langsam hinzufügen

Charge Nr. 001

Zutaten

  • 800 g Kakaonibs
  • 200 g Kakaobutter
  • etwas Haselnussmus
  • 500 g Vollmilchpulver
  • 700 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • 16h20 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • 16h40 Refiner füllen
  • 17h00 Alles ist drin und läuft
  • 22h00 Temperatur 62°C
  • 17h00 Schokolade abfüllen
  • Temperieren...

Fotos

https://photos.app.goo.gl/ykqQefLux8htPNFh7