Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%: Unterschied zwischen den Versionen

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* 09h20 Kakaobohnen rösten
* 09h20 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 10 min
** 120 °C, 10 min
 
* Refiner füllen
* 16h40 Refiner füllen
** ein kleiner Teil der Nibs
* 17h00 Alles ist drin und läuft
** Kakaobutter
* 22h00 Temperatur 62°C
** dann nach und nach den Rest der Nibs
* 17h00 Schokolade abfüllen
** 1h laufen lassen
* Temperieren...
** Milchpulver langsam hinzufügen
** 2 h laufen lassen
** Zucker langsam hinzufügen


=== Charge Nr. 001 ===
=== Charge Nr. 001 ===

Version vom 20. März 2021, 13:39 Uhr

Für mindestens 24 Stunden läuft die Schokolade im Refiner / Melangeur
Zuletzt kommt der Kokosblütenzucker zu der Schokoladenmasse
Nachdem die Nibs weitgehend vermahlen sind kommt das Vollmilchpulver hinzu

Charge Nr. 002

Zutaten

  • 1000 g Kakaonibs
  • 215 g Kakaobutter
  • 650 g Vollmilchpulver
  • 835 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • 09h20 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • Refiner füllen
    • ein kleiner Teil der Nibs
    • Kakaobutter
    • dann nach und nach den Rest der Nibs
    • 1h laufen lassen
    • Milchpulver langsam hinzufügen
    • 2 h laufen lassen
    • Zucker langsam hinzufügen

Charge Nr. 001

Zutaten

  • 800 g Kakaonibs
  • 200 g Kakaobutter
  • etwas Haselnussmus
  • 500 g Vollmilchpulver
  • 700 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • 16h20 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • 16h40 Refiner füllen
  • 17h00 Alles ist drin und läuft
  • 22h00 Temperatur 62°C
  • 17h00 Schokolade abfüllen
  • Temperieren...

Fotos

https://photos.app.goo.gl/ykqQefLux8htPNFh7

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