Bean-To-Bar - Schokolade

Von der Bohne zum Barren...

Grundrezepte

Dunkle Schokolade 80%

siehe auch Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%

Zartbitterschokolade 70%

siehe auch Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%

Milchschokolade 60%

• 56% Kakaobohnen
• 4% Kakaobutter
• 24% Vollmilchpulver
• 16% Kokosblütenzucker

siehe auch Bean-To-Bar Milchschokolade 60%

Helle Schokolade 45%

siehe auch Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%

Arbeitsschritte

Rösten

Je niedriger die Temperaratur

• die flüchtigen Aromen werden erhalten
• es bleibt aber auch die Säure erhalten

Je höher die Temperatur

• mehr Kakaoaromen
• mehr Röstaromen (Kaffee)
• mehr fruchtige Aromen
• aber auch die Gefahr alles zu verbrennen

Kakaonibs

• 120°C
• 10 bis 15 min

Ganze Kakaobohnen

• 110 bis 130°C
• 20 min

Refiner füllen

Folgende Reihnenfolge

• Refiner mit dem Fön vorwärmen
• Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
• Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
• Je nach Rezept
  • Nussmus hinzufügen
  • Milchpulver hinzufügen
• Zucker hinzufügen

Feinwalzen und Conchieren

• Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen

Abfüllen

• Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen

Reifen lassen

• die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
• eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
• dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern

Temperieren

Milchschokolade

• 40 - 48 Grad - Schmelzen
  • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
• 26 - 27 Grad - Abkühlen
  • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
• 29 - 30 Grad - Erwärmen
• Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
• in Formen gießen
• Abkühlen lassen

Geräte

• Refiner
• Temperiergerät
• Föhn
• Spatel
• Waage
• Schüsseln
• Schöpfer

Bezugsquellen

• Kakaobohnen
  • http://kakaobonor.se
• Kokosblütenzucker
  • https://www.amazon.de/gp/product/B071D7SMD7
• Kakaonibs
  • Fairtrade & Bio
    • SoloCoco
      • https://kakao.kitchen/SoloCoco-Kakao-Nibs-bio-fair-250g
      • https://www.avocadostore.de/products/133994-bio-kakao-nibs-250g-beutel-fair-trade-roh-und-vegan-solococo
      • https://www.malufair.de/
  • Fairtrade
  • Bio
  • Konventionell
• Dattel-Granulat
  • https://www.biovitera.de/epages/63853585.sf/sec8444d66313/?ObjectPath=/Shops/63853585/Products/%22P-DA/GR%22/SubProducts/%22P-DA/GR-1kg%22
  • https://www.shop-kaesereibedarf.de/dattelgranulat-bio.html

Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade

• https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar/deutschland
• Belyzium https://belyzium.com/de/

Siehe auch

• Schokolade
• Haselnuss-Creme
• Schokolade färben
• https://www.theobroma-cacao.de/wissen/bean-to-bar
• Schokolade verkaufen