Schokolade

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Schon die alten Azteken haben den Kakao zu einem Getränk verarbeitet. In Europa wurde der Kakao im 16. Jahrhundert bekannt, am aber erst im 19. Jahrhundert so richtig auf die Füße. Wann es die ersten Schokoladentafeln gab, das habe ich nicht herausgefunden. Dafür wollen wir hier welche machen...

Angefangen haben wir mit einfachen Rezepten, die auch in der heimischen Küche mit normalem Werkzeug gut funktionieren. Heraus kommt eine leckere Schokolade, die jedoch je nach Zutaten etwas rau und ungewohnt auf der Zunge wirkt. Toppen lässt sich dies nur mit professionellen Werkzeugen. Wen das interessiert, der liest hier weiter: Bean to Bar - Schokolade

Unsere einfachen Schokoladen-Rezepte gehen wie folgt...

Zutaten

Wenige gute Zutaten ergeben eine leckere Schokolade
  • 240 g Kakaobutter
  • 160 g Roh-Kakaopluver
    • Bio-Kakaopulver, stark entölt, 10-12% Fettgehalt, Stübener Kräutergarten
  • 140 g Kokosblütenzucker
    • Organic Coconut Sugar, Sevenhills Wholefoods
  • 4 TL Kokosöl
    • Kökosöl Olefactum

Zubereitung

Kakaobutter bei knapp 50°C schmelzen
  • Kakaobutter bei 50 Grad schmelzen, am besten geht das mit Granulat. Kakaobutter am Stück vorher grob zerteilen.
  • Kokosöl zur geschmolzenen Kakaobutter geben.
Kakaopulver in die geschmolzene Kakaobutter einrühren
  • Kakaopulver einrühren
Kokosblütenzucker einrühren
  • Kokosblütenzucker einrühren
  • evtl. Gewürze zugeben
  • Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten)
    • 40 - 48 Grad - Schmelzen
      • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
    • 27 - 28 Grad - Abkühlen
      • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
    • 31 - 32 Grad - Erwärmen
    • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Mit Vorbereitungen und Aufräumen gehen für etwa sechs Tafeln Schokolade so etwa drei Stunden ins Land.

Temperieren

Durch das Temperieren soll die Schokolade

  • schnell fest werden
  • seidig glänzen
  • knacken beim Zerbrechen
  • im Mund zart schmelzen

Dies wird mit der Kristallform V der Kakaobutter erreicht, welche beim richtigen Temperieren der Schokolade entsteht.

Verarbeiten

  • Formen auf 27 Grad wärmen (Temperiertemperatur minus 5°C)

Abkühlen

  • für 5 Minuten in den Kühlschrank
    • Wenn es länger im Kühlschrank ist, gibt es später Kondenswasser
  • Danach auf 15 bis 22 Grad

Verpacken

  • ...

Ergebnis

Im Ergebnis erhalten wir so eine gut schmeckende, dunkle Schokolade. Sie knackt, sie schmilzt zart, aber ist in sich noch recht körnig. Mit unseren Mitteln bekommen wir die Bestandteile nicht feiner. Ich denke, es ist der Kokosblütenzucker, der unsere Schokolade so rau macht.

Mittlerweile haben wir jedoch in einen Rfiner investiert, damit wird unsere Schokolade nun besonders cremig.

Fehlende Arbeitschritte

Weitere Rezepte

Schokolade mit Agavendicksaft

Wie oben, jedoch statt Kokosblütenzucker mit Agevendicksaft

Die Schokolade wird feinkörniger, aber nicht ganz so lecker, sie scheint feuchter zu sein, knackt zwar, aber ist nicht ganz so fest

Milchschokolade

  • 120 g Kakaobutter
  • 1 TL Kokosfett
  • 40 g Kakaopulver
  • 60 g Magermilchpulver
  • 40 g Puderzucker
  • Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten)
    • 40 - 48 Grad - Schmelzen
      • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
    • 26 - 27 Grad - Abkühlen
      • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
    • 29 - 30 Grad - Erwärmen
    • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Kakaofrucht

Siehe auch

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