Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%

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Zartbitterschokolade verpackt in Algenpapier

Charge Nr. 005

13.04.2021

Zutaten

  • 1750 g Kakaonibs
  • 750 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • 24 Stunden im Refiner

Charge Nr. 004

27.03.2021

Zutaten

  • 1750 g Kakaonibs
  • 750 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • 24 Stunden im Refiner

Charge Nr. 003

27.02.2021

Zutaten

  • 1750 g Kakaonibs
  • 750 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • 16h30 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 10 min
  • 16h45 Refiner füllen
  • 17h30 Alles ist drin und läuft

ein Tag später

  • Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllen

Charge Nr. 2

13.02.2021

Zutaten

  • 1100 g Kakaonibs
  • 300 g Kakaobutter
  • 100 g Kokosblütenzucker
  • 500 g Rohrohrzucker

Ablauf

  • 15h30 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 12 min
  • 15h45 Refiner füllen
  • 16h15 Alles ist drin und läuft
  • 16h20 34°C
  • 17h00 40°C

ein Tag später

  • 17h00 Schokolade temperieren mit Kakaobutter und abfüllenabfüllen

Diese Charge mit extra viel Kakaobutter war sehr geschmeidig und gut zu gießen. Die Temperatur beim Impfen mit Kakaobutter war knapp über 35 Grad. Das Ergebnis überzeugt, die Schokolade ist sehr knackig und hat einen zarten Schmelz.

Das kürzere Rösten gibt der Schokolade trotz dem hohen Kakaoanteil einen vergleichsweise milden Geschmack.

Charge Nr. 1

Zutaten

  • 1400 g Kakaonibs
  • 30 g Kakaobutter
  • Haselnussmus
  • 600 g Kokosblütenzucker

Ablauf

  • 10h00 Kakaobohnen rösten
    • 120 °C, 25 min
  • 10h30 Refiner füllen
  • 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
  • 18h00 Schokolade abfüllen

Vom Geschmack her haben wir mit dem Refiner erreicht, dass alle Zutaten fein vermahlen sind. Das Rauhe Gefühl auf der Zunge ist nun weg. Es fehlt allerdings noch an dem cremigen Gefühl. Daraus folgt, der Refiner muss länger laufen.

Die Schokolade ist recht bitter, evtl. sollten wir die Nibs das nächste Mal etwas kürzer rösten.

Fotos

siehe Google Photos vom 16.01.2020