Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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Von der Bohne zum Barren...
[[Datei:beantobarschockolade.jpg|miniatur|Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen]]
[[Datei:kakaoschoten.jpg|miniatur|Kakaoschoten aus Ecuador]]
[[Datei:kakaoschoteoffen.jpg|miniatur|Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote]]
 
Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer [[Bean-To-Bar - Schokolade]], möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.


== Grundrezepte ==
== Grundrezepte ==
=== Kakao 100% ===
* 100% Kakao
siehe auch [[Bean-To-Bar Kakao 100%]]
=== Dunkle Schokolade 80% ===
=== Dunkle Schokolade 80% ===
* 80% Kakaobohnen
* 20% Kokosblütenzucker
siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]]
siehe auch [[Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%]]
=== Bitter Orange Schokolade 75% ===
* 75% Kakaobohnen
* 25% Kokosblütenzucker
* Orangenchalenöl
siehe auch [[Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%]]
=== Zartbitterschokolade 70% ===
=== Zartbitterschokolade 70% ===
siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]]
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=== Helle Schokolade 45% ===
=== Helle Schokolade 45% ===
siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
siehe auch [[Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%]]
== Helle Schokolade 45% ==
=== Charge Nr. 1 ===
==== Zutaten ====
* 800 g Kakaonibs
* 200 g Kakaobutter
* etwas Haselnussmus
* 500 g Vollmilchpulver
* 700 g Kokosblütenzucker
==== Ablauf  ====
* 16h20 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 10 min
* 16h40 Refiner füllen
* 17h00 Alles ist drin und läuft
* 22h00 Temperatur 62°C
* 17h00 Schokolade abfüllen
* Temperieren...
=== Fotos ===
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
== Dunkle Schokolade 80% ==
[[Datei:schokolade verpackung80.jpg|miniatur|Verpackung aus Kraftpapier für die dunkle Schokolade]]
=== Charge Nr. 1 ===
[[Datei:dunkleschokolade20210220.jpg|miniatur|Nicht ganz gelungen, aber eine spannende Öberfläche]]
==== Zutaten ====
* 2000 g Kakaonibs
* 500 g Kokosblütenzucker
==== Ablauf ====
* 17h00 Kakaobohnen rösten
** 120 °C, 12 min
* 17h30 Refiner füllen
* 19h00 Alles ist drin und läuft, 48°C
* 18h00 Schokolade abfüllen
Bei den recht fein gebrochenen Nibs wäre evtl, eine noch kürzere Röstzeit sinnvoll.
Das Temperieren mit Kakaobutter ist leider nicht gelungen. Zwar haben wir eine knackige und glänzende Schokolade, die Struktur wirkt jedoch wie rostig. Vermutlich war die Kakaobutter nicht richtig temperiert, die wir verwendet haben.
Der nächste Schritt ist eigene [[Kakaobutter-Seide]] herzustellen, um sicher temperieren zu können.
==== Fotos ====
siehe Google Photos vom 20.02.2020


== Arbeitsschritte ==
== Arbeitsschritte ==
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[[Kategorie: Schokolade]]
[[Kategorie: Schokolade]]
[[Kategorie: Bean-To-Bar]]

Aktuelle Version vom 2. November 2021, 09:38 Uhr

Von der Bohne bis zum Barren, Selbstgemachte Bean To Bar Schokoladen
Kakaoschoten aus Ecuador
Frische Kakaobohnen in der geöffneten Kakaoschote

Von der Bohne zum Barren, was bedeutet dies? Üblicherweise werden Schokoladentafeln aus unterschiedlichen Vorerzeugnissen hergestellt. Im Gegensatz dazu versuchen wir bei unserer Bean-To-Bar - Schokolade, möglichst sämtliche Herstellungsschritte in einer Hand zu behalten. So haben wir die volle Kontrolle über die Zutaten und können mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen arbeiten. So entscheiden wir, wo und unter welchen Bedingungen der Kakao angebaut wird. Wir beeinflussen ob, wie lange und bei welchen Temperaturen die Kakaobohnen geröstet werden. Und wir prüfen für jede Charge erneut, wie lange die Schokolade im Refiner läuft und bestimmen damit den Geschmack der Schokolade.

Grundrezepte

Kakao 100%

  • 100% Kakao

siehe auch Bean-To-Bar Kakao 100%

Dunkle Schokolade 80%

  • 80% Kakaobohnen
  • 20% Kokosblütenzucker

siehe auch Bean-To-Bar Dunkle Schokolade 80%

Bitter Orange Schokolade 75%

  • 75% Kakaobohnen
  • 25% Kokosblütenzucker
  • Orangenchalenöl

siehe auch Bean-To-Bar Bitter Orange Schokolade 75%

Zartbitterschokolade 70%

siehe auch Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%

Milchschokolade 60%

  • 56% Kakaobohnen
  • 4% Kakaobutter
  • 24% Vollmilchpulver
  • 16% Kokosblütenzucker

siehe auch Bean-To-Bar Milchschokolade 60%

Helle Schokolade 45%

siehe auch Bean-To-Bar Helle Schokolade 45%

Arbeitsschritte

Rösten

Je niedriger die Temperaratur

  • die flüchtigen Aromen werden erhalten
  • es bleibt aber auch die Säure erhalten

Je höher die Temperatur

  • mehr Kakaoaromen
  • mehr Röstaromen (Kaffee)
  • mehr fruchtige Aromen
  • aber auch die Gefahr alles zu verbrennen

Kakaonibs

  • 120°C
  • 10 bis 15 min

Ganze Kakaobohnen

  • 110 bis 130°C
  • 20 min

Refiner füllen

Folgende Reihnenfolge

  • Refiner mit dem Fön vorwärmen
  • Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
  • Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
  • Je nach Rezept
    • Nussmus hinzufügen
    • Milchpulver hinzufügen
  • Zucker hinzufügen

Feinwalzen und Conchieren

  • Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen

Abfüllen

  • Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen

Reifen lassen

  • die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
  • eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
  • dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern

Temperieren

Milchschokolade

  • 40 - 48 Grad - Schmelzen
    • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
  • 26 - 27 Grad - Abkühlen
    • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
  • 29 - 30 Grad - Erwärmen
  • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Geräte

  • Refiner
  • Temperiergerät
  • Föhn
  • Spatel
  • Waage
  • Schüsseln
  • Schöpfer

Bezugsquellen

Interessante Hersteller von Bean-to-Bar-Schokolade

Siehe auch

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