Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen
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== Grundrezepte == | == Grundrezepte == | ||
=== Dunkle Schokolade 80% == | === Dunkle Schokolade 80% === | ||
=== Zartbitterschokolade 70% == | === Zartbitterschokolade 70% === | ||
siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]] | siehe auch [[Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%]] | ||
=== Milchschokolade 60% == | === Milchschokolade 60% === | ||
* 56% Kakaobohnen | * 56% Kakaobohnen | ||
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* 16% Kokosblütenzucker | * 16% Kokosblütenzucker | ||
=== Helle Schokolade 45% | === Helle Schokolade 45% === | ||
== Milchschokolade 60% == | == Milchschokolade 60% == | ||
Version vom 13. März 2021, 10:42 Uhr
Von der Bohne zum Barren...
Grundrezepte
Dunkle Schokolade 80%
Zartbitterschokolade 70%
siehe auch Bean-To-Bar Zartbitterschokolade 70%
Milchschokolade 60%
- 56% Kakaobohnen
- 4% Kakaobutter
- 24% Vollmilchpulver
- 16% Kokosblütenzucker
Helle Schokolade 45%
Milchschokolade 60%
Zutaten
- 1200 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 460 g Vollmilchpulver
- 300 g Kokosblütenzucker
Ablauf 1. Charge
- 19h30 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 19h45 Refiner füllen
- 20h15 Alles ist drin und läuft, 42°C
- 12h00 Schokolade abfüllen
- Temperieren bei 26 / 30°C klappt leider nicht, die Schokolade wird bei 26°C fast fest und nach dem Temperieren auf 30°C ist sie kaum fließfähig und wird nicht knackig / glänzend. Also nochmal Temperieren
- Bei 28 / 33°C (zumindest auf unserem Thermometer können wir die Schokolade richtig temperieren, so dass wir sie hinterher verarbeiten können.
Fotos
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
Helle Schokolade 45%
Charge Nr. 1
Zutaten
- 800 g Kakaonibs
- 200 g Kakaobutter
- etwas Haselnussmus
- 500 g Vollmilchpulver
- 700 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 16h20 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 10 min
- 16h40 Refiner füllen
- 17h00 Alles ist drin und läuft
- 22h00 Temperatur 62°C
- 17h00 Schokolade abfüllen
- Temperieren...
Fotos
Siehe Google Photos vom 28./29.01.2021
Dunkle Schokolade 80%
Charge Nr. 1
Zutaten
- 2000 g Kakaonibs
- 500 g Kokosblütenzucker
Ablauf
- 17h00 Kakaobohnen rösten
- 120 °C, 12 min
- 17h30 Refiner füllen
- 19h00 Alles ist drin und läuft, 48°C
- 18h00 Schokolade abfüllen
Bei den recht fein gebrochenen Nibs wäre evtl, eine noch kürzere Röstzeit sinnvoll.
Das Temperieren mit Kakaobutter ist leider nicht gelungen. Zwar haben wir eine knackige und glänzende Schokolade, die Struktur wirkt jedoch wie rostig. Vermutlich war die Kakaobutter nicht richtig temperiert, die wir verwendet haben.
Der nächste Schritt ist eigene Kakaobutter-Seide herzustellen, um sicher temperieren zu können.
Fotos
siehe Google Photos vom 20.02.2020
Arbeitsschritte
Rösten
Je niedriger die Temperaratur
- die flüchtigen Aromen werden erhalten
- es bleibt aber auch die Säure erhalten
Je höher die Temperatur
- mehr Kakaoaromen
- mehr Röstaromen (Kaffee)
- mehr fruchtige Aromen
- aber auch die Gefahr alles zu verbrennen
Kakaonibs
- 120°C
- 10 bis 15 min
Ganze Kakaobohnen
- 110 bis 130°C
- 20 min
Refiner füllen
Folgende Reihnenfolge
- Refiner mit dem Fön vorwärmen
- Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
- Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
- Je nach Rezept
- Nussmus hinzufügen
- Milchpulver hinzufügen
- Zucker hinzufügen
Feinwalzen und Conchieren
- Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen
Abfüllen
- Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen
Reifen lassen
- die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
- eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
- dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern
Temperieren
Milchschokolade
- 40 - 48 Grad - Schmelzen
- bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
- 26 - 27 Grad - Abkühlen
- im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
- 29 - 30 Grad - Erwärmen
- Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
- in Formen gießen
- Abkühlen lassen
Geräte
- Refiner
- Temperiergerät
- Föhn
- Spatel
- Waage
- Schüsseln
- Schöpfer
Bezugsquellen
- Kakaobohnen
- Kokosblütenzucker
- Kakaonibs
- Fairtrade & Bio
- Fairtrade
- Bio
- Konventionell
- Dattel-Granulat