Bean-To-Bar - Schokolade

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Von der Bohne zum Barren...

Zartbitterschokolade

Zutaten

  • 1400 g Kakaonibs
  • 30 g Kakaobutter
  • Haselnussmus
  • 600 g Zucker (130 g Kokosblütenzucker, Rest Zucker)

Ablauf 1. Versuch

  • 10h00 Kakaobohnen rösten
  • 10h30 Refiner füllen
  • 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C

Ziel ist erstmal 17h

Geräte

  • Refiner
  • Föhn
  • Spatel
  • Waage
  • Schüsseln
  • Schöpfer

Fotos

siehe Google Photos vom 16.01.2020

Arbeitsschritte

  • Kakaonibs rösten
    • 120 Grad
    • 25 min (nächstes Mal etwas weniger)
  • Refiner füllen

Milchschokolade

  • 120 g Kakaobutter
  • 1 TL Kokosfett
  • 40 g Kakaopulver
  • 60 g Magermilchpulver
  • 40 g Puderzucker
  • Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten)
    • 40 - 48 Grad - Schmelzen
      • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
    • 26 - 27 Grad - Abkühlen
      • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
    • 29 - 30 Grad - Erwärmen
    • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Bezugsquellen

Siehe auch

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