Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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=== Zutaten ===
=== Zutaten ===
* 1200 g Kakaonibs
* 1200 g Kakaonibs
* Kakaobutter
* 30 g Kakaobutter
* Haselnussmus
* Haselnussmus
* 460 g Vollmilchpulver
* 460 g Vollmilchpulver
* 300 g Kokosblütenzucker
* 300 g Kokosblütenzucker


* 120 g Kakaobutter
=== Temperieren ===
* 1 TL Kokosfett
* 40 - 48 Grad - Schmelzen
* 40 g Kakaopulver
** bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
* 60 g Magermilchpulver
* 26 - 27 Grad - Abkühlen
* 40 g Puderzucker
** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
 
* 29 - 30 Grad - Erwärmen
* Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten)
* Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
** 40 - 48 Grad - Schmelzen
*** bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
** 26 - 27 Grad - Abkühlen
*** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
** 29 - 30 Grad - Erwärmen
** Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
* in Formen gießen
* in Formen gießen
* Abkühlen lassen
* Abkühlen lassen

Version vom 27. Januar 2021, 16:06 Uhr

Von der Bohne zum Barren...

Zartbitterschokolade

Zutaten

  • 1400 g Kakaonibs
  • 30 g Kakaobutter
  • Haselnussmus
  • 600 g Zucker (130 g Kokosblütenzucker, Rest Zucker)

Ablauf 1. Versuch

  • 10h00 Kakaobohnen rösten
  • 10h30 Refiner füllen
  • 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C

Ziel ist erstmal 17h

Geräte

  • Refiner
  • Föhn
  • Spatel
  • Waage
  • Schüsseln
  • Schöpfer

Fotos

siehe Google Photos vom 16.01.2020

Arbeitsschritte

  • Kakaonibs rösten
    • 120 Grad
    • 25 min (nächstes Mal etwas weniger)
  • Refiner füllen

Milchschokolade

Zutaten

  • 1200 g Kakaonibs
  • 30 g Kakaobutter
  • Haselnussmus
  • 460 g Vollmilchpulver
  • 300 g Kokosblütenzucker

Temperieren

  • 40 - 48 Grad - Schmelzen
    • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
  • 26 - 27 Grad - Abkühlen
    • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
  • 29 - 30 Grad - Erwärmen
  • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Bezugsquellen

Siehe auch

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