Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen

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* in Formen gießen
* in Formen gießen
* Abkühlen lassen
* Abkühlen lassen
== Geräte ==
* Refiner
* Föhn
* Spatel
* Waage
* Schüsseln
* Schöpfer


== Bezugsquellen ==
== Bezugsquellen ==

Version vom 27. Januar 2021, 16:27 Uhr

Von der Bohne zum Barren...

Zartbitterschokolade

Zutaten

  • 1400 g Kakaonibs
  • 30 g Kakaobutter
  • Haselnussmus
  • 600 g Kokosblütenzucker

Ablauf 1. Versuch

  • 10h00 Kakaobohnen rösten
  • 10h30 Refiner füllen
  • 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C

Ziel ist erstmal 17h

Fotos

siehe Google Photos vom 16.01.2020

Milchschokolade 60%

Zutaten

  • 1200 g Kakaonibs
  • 30 g Kakaobutter
  • Haselnussmus
  • 460 g Vollmilchpulver
  • 300 g Kokosblütenzucker

Arbeitsschritte

Kakaonibs rösten

  • 120 Grad
  • 25 min (nächstes Mal etwas weniger)

Refiner füllen

Folgende Reihnenfolge

  • Refiner mit dem Fön vorwärmen
  • Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
  • Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
  • Je nach Rezept
    • Nussmus hinzufügen
    • Milchpulver hinzufügen
  • Zucker hinzufügen

Feinwalzen und Conchieren

  • Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen

Abfüllen

  • Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen

Reifen lassen

  • die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
  • eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
  • dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern

Temperieren

Milchschokolade

  • 40 - 48 Grad - Schmelzen
    • bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
  • 26 - 27 Grad - Abkühlen
    • im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
  • 29 - 30 Grad - Erwärmen
  • Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
  • in Formen gießen
  • Abkühlen lassen

Geräte

  • Refiner
  • Föhn
  • Spatel
  • Waage
  • Schüsseln
  • Schöpfer

Bezugsquellen

Siehe auch