Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen
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Version vom 27. Januar 2021, 16:26 Uhr
Von der Bohne zum Barren...
Zartbitterschokolade
Zutaten
- 1400 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 600 g Kokosblütenzucker
Ablauf 1. Versuch
- 10h00 Kakaobohnen rösten
- 10h30 Refiner füllen
- 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
Ziel ist erstmal 17h
Geräte
- Refiner
- Föhn
- Spatel
- Waage
- Schüsseln
- Schöpfer
Fotos
siehe Google Photos vom 16.01.2020
Milchschokolade 60%
Zutaten
- 1200 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 460 g Vollmilchpulver
- 300 g Kokosblütenzucker
Arbeitsschritte
Kakaonibs rösten
- 120 Grad
- 25 min (nächstes Mal etwas weniger)
Refiner füllen
Folgende Reihnenfolge
- Refiner mit dem Fön vorwärmen
- Kakaonibs in kleinen Portionen hinzufügen
- Kakaobutter nach einigen Portionen hinzufügen
- Je nach Rezept
- Nussmus hinzufügen
- Milchpulver hinzufügen
- Zucker hinzufügen
Feinwalzen und Conchieren
- Refiner 6 bis 24 Stunden laufen lassen
Abfüllen
- Schokolade aus dem Refiner in geeignete Gefäße abfüllen
Reifen lassen
- die Schokolade kann direkt temperiert und verarbeitet werden
- eine Reifung über einige Tage oder Wochen kommt jedoch dem Geschmack zugute
- dazu die Schokoladenblöcke einschweißen und kühl lagern
Temperieren
Milchschokolade
- 40 - 48 Grad - Schmelzen
- bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
- 26 - 27 Grad - Abkühlen
- im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
- 29 - 30 Grad - Erwärmen
- Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
- in Formen gießen
- Abkühlen lassen
Bezugsquellen
- Kokosblütenzucker
- Kakaonibs
- Fairtrade & Bio
- Fairtrade
- Bio
- Konventionell