Bean-To-Bar - Schokolade: Unterschied zwischen den Versionen
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Von der Bohne zum Barren... | Von der Bohne zum Barren... | ||
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* 10h00 Kakaobohnen rösten | * 10h00 Kakaobohnen rösten | ||
* 10h30 Refiner füllen | * 10h30 Refiner füllen | ||
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== Fotos == | === Fotos === | ||
siehe Google Photos vom 16.01.2020 | siehe Google Photos vom 16.01.2020 | ||
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* Kakaonibs rösten | * Kakaonibs rösten | ||
** 120 Grad | ** 120 Grad | ||
** 25 min (nächstes Mal etwas weniger) | ** 25 min (nächstes Mal etwas weniger) | ||
* Refiner füllen | * Refiner füllen | ||
== Milchschokolade == | |||
* 120 g Kakaobutter | |||
* 1 TL Kokosfett | |||
* 40 g Kakaopulver | |||
* 60 g Magermilchpulver | |||
* 40 g Puderzucker | |||
* Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten) | |||
** 40 - 48 Grad - Schmelzen | |||
*** bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert | |||
** 26 - 27 Grad - Abkühlen | |||
*** im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt. | |||
** 29 - 30 Grad - Erwärmen | |||
** Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen) | |||
* in Formen gießen | |||
* Abkühlen lassen | |||
== Bezugsquellen == | == Bezugsquellen == | ||
Version vom 27. Januar 2021, 16:00 Uhr
Von der Bohne zum Barren...
Zartbitterschokolade
Zutaten
- 1400 g Kakaonibs
- 30 g Kakaobutter
- Haselnussmus
- 600 g Zucker (130 g Kokosblütenzucker, Rest Zucker)
Ablauf 1. Versuch
- 10h00 Kakaobohnen rösten
- 10h30 Refiner füllen
- 11h00 Alles ist drin und läuft, 51°C
Ziel ist erstmal 17h
Geräte
- Refiner
- Föhn
- Spatel
- Waage
- Schüsseln
- Schöpfer
Fotos
siehe Google Photos vom 16.01.2020
Arbeitsschritte
- Kakaonibs rösten
- 120 Grad
- 25 min (nächstes Mal etwas weniger)
- Refiner füllen
Milchschokolade
- 120 g Kakaobutter
- 1 TL Kokosfett
- 40 g Kakaopulver
- 60 g Magermilchpulver
- 40 g Puderzucker
- Temperieren (um die richtige Kristallform zu erhalten)
- 40 - 48 Grad - Schmelzen
- bis hierher hat das mit unserem Temperiergerät etwa eine Stunde gedauert
- 26 - 27 Grad - Abkühlen
- im kühlen Wasserbad geht das Abkühlen etwas schneller, das Wasserbad sollte dabei etwa 20°C haben. Und immer aufpassen, dass von dem Wasser nichts in die Schokolade gelangt. Die wird sonst sofort grieselig. Fürs Abkühlen haben wir ca. 45 min benötigt.
- 29 - 30 Grad - Erwärmen
- Rühren, 1-2 Minuten (um die Kristallzahl zu erhöhen)
- 40 - 48 Grad - Schmelzen
- in Formen gießen
- Abkühlen lassen
Bezugsquellen
- Kokosblütenzucker
- Kakaonibs
- Fairtrade & Bio
- Fairtrade
- Bio
- Konventionell