Schokolade temperieren

Methoden

Impfen mit Kakaobutter

• 1% Kakaobutter
  • temperiert, gehärtet und gerieben (alle Kakaobutter soll bereits temperiert sein)
• Schkolade auf 34,5°C
• einrühren
• 2 min warten
• Die Schokolade kühlt etwas ab
• Die Schokolade sollte nicht unter 32,5°C fallen, sonst ist sie schwer zu gießen
• verarbeiten / in Formen gießen
• Formen sollten angewärmt sein
• Bei Raumtemperatur auskühlen lassen (
• 20 min in den Kühlschrank
• https://youtu.be/3w40FbyhfTc

Fehlerquellen

• Kakaobutter zu kalt

Impfen mit Kakaobutter-Seide

wie oben, nur dass die seidenweiche, opake Kakaobutter direkt aus dem Temperiergerät verwendet wird

Fehlerquellen

Schlecht oder nicht temperierte Kakaobutter

Fehler beim Temperieren zeigen manchmal spannende Oberflächen

Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann.

Siehe auch

• https://chocolatealchemy.com/blog/2016/09/29/ask-the-alchemist-178
• Geräte für die Herstellung von Schokolade