Schokolade temperieren

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Methoden

Impfen mit Kakaobutter

  • 10g Kakaobutter temperiert 1 kg Schokolade.
  • Die Kakaobutter-Seide sollte fein gerieben sein.
  • Schmelze deine Schokolade und stabilisiere sie bei 34.5°C bis 35°C.
  • Dies ist viel heißer als herkömmliche Temperierungsmethoden.
  • Verwende für alle Schokoladensorten die gleiche Temperatur.
  • Die Kakakobutter-Seide einrühren.
  • Warte 2-3 Minuten und rühre erneut um, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter geschmolzen ist.
  • Die Temperatur sollte auf etwa 33°C gefallen sein.
  • Versuche, sie nicht unter 32,5°C fallen zu lassen. Sie wird nicht durcheinander gebracht, kann aber zu dick werden.
  • Ein Teil der Schönheit von Kakaobutter-Seide ist, dass du bei einer höheren Temperatur damit arbeiten kannst, damit die Schokolade weniger viskos oder dünner ist.
  • Gieße die Seidenschokolade in die bereitstehenden, vorgewärmte Formen.
  • Klopfe die Formen gut auf und achte darauf, deine Schokolade nicht zu überarbeiten.
  • Bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
  • 20 min in den Kühlschrank.
  • https://youtu.be/3w40FbyhfTc

Impfen mit Kakaobutter-Seide

wie oben, nur dass die seidenweiche, opake Kakaobutter-Seide direkt aus dem Temperiergerät verwendet wird

Fehlerquellen

Schlecht oder nicht temperierte Kakaobutter

Fehler beim Temperieren zeigen manchmal spannende Oberflächen

Leider ist nicht jede Kakaobutter richtig temperiert, so dass diese nicht zum Impfen verwendet werden kann.

Kristallisationswärme

Beim Kristallisieren von Schokolade entsteht Wärme, wodurch sich die Schokolade beim Abkühlen wieder erwärmen kann. Dies kann die Entstehung der gewünschten Kristallform V stören und die Schokolade blüht aus.

Siehe auch