Räuchern

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Vor dem Räuchern sollte das Fleisch trocken sein
Je kälter der Rauch, umso besser
Im ersten Rauch

Grundsätzliche Ablauf

  • Einsalzen
  • mindestens 3 Wochen pökeln
    • regelmässig umschichten, so dass alle Seiten immer wieder it Salz und Lake in Kontakt kommen
  • Wässer
  • Trocken und Einbrennen
  • Räuchern
    • alle zwei Tage eine komplette Kiste
    • Fiche und Tanne
    • mindestens drei Wochen
  • Reifen
    • nach Belieben, bis der Speck die gewünschte Festigkeit erreicht hat
  • Vakuumieren

Rezept Gewürzmischung

für 10 kg zum Trockensalzen

  • 400g Pökelsalz
  • 80 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
  • 30g schwarzer Pfeffer zerstoßen
  • 20g Zucker
  • 20g Koriander zerstoßen
  • 10g Knoblauchpulver
  • 5 Lorberblatt

Tagebuch

Es ist die erste größere Menge Speck, die wir einsalzen und Räuchern werden. Die Speckseiten sind hochwertig und teuer, also versuchen wir den Prozess etwas zu dokumentieren, um dies später nochmal nachvollziehen zu können und wenn nötig darauf zu lernen...

Donnerstag, 30.01.2020

Moddies und ich holen in Oberkirch auf dem Hofgut Silva 23 kg Bauchspeck einer acht Jahre alten Muttersau ab. Kenner sagen, der Speck sei umso besser, je langsamer und länger er gewachsen sei. Auf jeden Fall sind die Seiten mächtig dich und schön durchwachsen. Auf dem Hofgut wachsen die Tiere in einer extensiven Freilandhaltung auf, was guten Geschmack und ein reines Gewissen verspricht, aber auch einen stolzen Preis von 15,- € je Kilo Speck mit sich bringt.

Am Abend pökeln wir den Bauchspeck trocken ein. Dazu verwenden wir Pökelsalz, Wacholderbeeren, Koriander, Schwarzen Pfeffer, etwas Zucker und Lorbeerblätter. Die Gewürze werden grob zerlkeinert und alles mit dem Salz vermischt. Damit reiben wir die Speckseiten von allen Seiten ein und legen diese für die nächsten drei bis sechs Wochen in eine Petromax kx50 (eigentlich eine Kühlbox, aber fürden Zweck wunderbar geeignet).

Freitag, 31.01.2020

Das Salz entzieht dem Fleisch bereits das Wasser und es bildet sich eine Eigenlake. Von den vier Fleischstücken liegt also immer eines unten in der Lake, wir werden dies nun jeden Tag durchwechseln, so dass alle Stücke immer gut mit Salz und Lake in Kontakt kommen und die Seiten gut durchziehen können.

Samstag, 01.02.2020

Das vormals zweite Fleischstück von unten kommt jetzt nach oben. Dabei wende ich es auch gleich. Das Fleisch wird jetzt dunkler.

Sonntag, 02.02.2020