Ganze Tiere grillen

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Wildschwein, Lamm und Spanferkel lassen sich wunderbar am Lagerfeuer grillen. Vielleicht kennt ihr das bereits, wenn sich diese Tiere mit Fahrradkette, Waschmaschinenmotor und Autobatterie an einem Eisengerüst drehen. Aber es geht auch rustikaler: Handgedreht am Holzspieß und das ganze noch Nierdertemperatur gegart. Leckerer geht es nicht.

Ganze Lämmer grillen
Spanferkel fürs Brunnenfest

Wieviel Fleisch benötige ich?

Um ein ganzes Tier zu essen braucht es natürlich ein paar Menschen, die auch gerne Fleisch essen. Aber wieviele? Lämmer, Spanferkel und junge Wildschweine wiegen meist so um die 20 bis 30 kg (ausgenommen). Davon ist aber ein guter Anteil Knochen. Bis zu einem Drittel kannst du also von Gewicht abziehen.

An einem Tier von 25 kg kommen also etwa 16 kg Fleisch raus. Gute Esser schaffen davon 300 g, brauchen aber nicht mehr viel Beilagen. Ist das Fleisch nur das Sahnehäubchen am Essen, dann reichen pro Person auch nur 150 g. Gehen wir von einem Durchschnitt von 200 g pro Person aus, dann ergibt das angenommene Tier etwa 80 Portionen. Dazu musst du aber später beim Verteilen sehr sorgfällig arbeiten, evtl. werden es also nur 60 Portionen und der Rest bleibt zum Abnagen für die Hartgesottenen.

Aus unserer Sicht ist es wichtig, dass das Tier auf jeden Fall gegessen wird. Lieber haben wir noch Würstchen oder anderes in der Hinterhand, wenn es nicht reicht, als dass wir hinterher das gute Fleisch nur mit Not unterbringen und versorgen können.

Woher kommt das Fleisch?

Klar, es braucht das Tier, was wir grillen wollen.

Wildschweine gibt es eher beim Jäger, die Größe und Verfügbarkeit ist schlecht zu kalkulieren und hängt vom Jagderfolg des Jägers ab. Manchmal gibt es was aus der Reserve in der Tiefkühlkammer. Der Jäher nimmt euch auch das Wildschwein aus und zieht es ab. Anders wie beim Spanferkel hat es also keine Schwarte.

Lämmer und Spanferkel gibt es beim gut sortierten Metzger frisch aus der Kühlkammer. Für Lämmer sind zum Beispiel türkische Läden mit eigener Metzgerei eine gute Quelle.

Übrigens ist auch Ziegenfleisch sehr lecker und gerade wenn es weniger Portionen sein sollen vielleicht eine gute Wahl.

Wichtig ist, dass der Jäger oder Metzger euch die Tiere nicht zerägt oder gar entbeint. Ihr wollte das ganze Tier am Stück, eben einfach nur ausgenommen. Und gewürzt wollt ihr es auch nicht, dass macht ihr besser selbst, dann wisst ihr auch was drinnen ist.

Eine Überlegung ist sicherlich auch wert, wie das Tier, was wir essen wollen gelebt und gestorben ist. Hier könnt ihr entscheiden, was euch wichtig ist und entsprechend mit eurem Einkauf unterstützen.

Was braucht es an Zutaten?

Zum Würzen des Fleisches lohnt es sich eine gute Marinade zu machen. Viele Metzger schmieren die Tiere mit einer handelsüblichen Würzmischung ein. Das kann man machen, aber oft übertönt das auch einfach nur den guten Geschmack des Fleisches.

Wir nehmen lieber:

  • Olivenöl
  • dunkles Bier
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Kräuter nach Wahl
  • Salz
  • Pfeffer

Daraus mischen wir eine leckeren Marinade, in dem wir alles klein hacken und dann vermischen, um es später mit einem Pinsel immer wieder auf das Tier aufzutragen.

Welche Gerätschaften sind nötig?

  • Spieß (ein kleiner Baumstamm, möglichst gerade, gut abgelagert und entrindet)
  • Ständer für den Spieß (z.B. zwei kleine Dreibeine)
  • Edelstahlschrauben, ca. 160 mm
  • Pinsel
  • Spaten
  • Schüssel
  • Brett
  • scharfe Messer
  • Geschirrhandtücher

Für den Spieß haben sich dünne Fichtenstämme bewährt. Diese sind stabil genung, um die Tiere daran zu befestigen, gut abgelagert biegen sich diese auch nicht mehr durch. Und vor allem sind sie schön gerade.

Wie werden die Tiere zubereitet?

Die beiden Spanferkel hängen neben dem Feuer, das Fett topft auf den Boden und nicht in die Glut
Die Spanferkel werden mit Schrauben durch die Keulen befestigt

Das Tier kommt als ganzes Teil an die Spieß. Früher haben wir hier immer mit viel Draht gebastelt, aber das wollte nie so richtig halten, zumal das Tier mit seinem Schwerpunkt außerhalb der Achse aufliebt und damit nur in einem Punkt ein stabiles Gleichgewicht auf dem Spieß hat.

Mittlerweile nehmen wir Edelstahlschrauben und spaxen das Tier mit den vier Keulen an den Spieß. Eine weitere Schraube kommt in den Rücken und lediglich der Kopf wird mit etwas Draht daran gehindert nach unten zu fallen.

Wie wird die Feuerstelle eingerichtet?

Die Spieße für die Spanferkel liegen auf je zwei kurzen Dreibeinen

Für die Feuerstelle braucht es nicht viel Aufwand. Ziel ist ein längliches Feuer, ca. 150 cm bis 200 cm lang und 40 bis 50 cm breit. Das geht gut auf einer Schotterfläche, wie z.B. einem Waldweg oder ähnlich. Auf so einer Fläche ist es nicht notwendig eine Grube auszuheben.

Das Tier wird neben der Feuerstelle aufgehängt und nicht über der Feuerstelle. So können zum Beispiel auch gut zwei Tiere, eine links, eines rechts von der Feuerstelle gegrillt werden. Wichtig ist, dass das Fett und die Marinade, welche vom Fleisch herab tropft, nicht ins Feuer, sondern auf den Boden tropft.

Die Tiere hängen gut in einer Höhe von 40 bis 70 cm über dem Boden und werden durch die Strahlungshitze von Glut und Flamme gegart.

Wie lange wird gegrillt?

Je länger das Fleisch garen kann, umso leckerer werden Wildschwein, Lamm und Spanferkel. Ein Spanferkel mit 20 kg, kann gut in fünf Stunden fertig sein. Hier kannst du mit größerer Hitze arbeiten, die Schwarte schützt das Fleisch. Aber es gilt dennoch: Je länger, je lieber. Besser mit der Temperatur runter und das Fleisch für acht Stunden übers Feuer.

Wildschwein und Lamm packen wir gerne für mindestens 12 Stunden neben das Feuer und versuchen das Tier konsequent bei 80 Grad Oberflächentemperatur zu garen. Auf den ersten Blick erschein das ewig. Vor allem, wenn es zum Mittagessen fertig sein soll und man somit gegen Mitternacht mit dem Grillen beginnen muss. Und dann noch Wert auf handgedrillte Tiere legt.

Wie wird das Tier zerteilt?

Wohin mit den Resten?